Заведующий производством

Образовательная программа курса «Заведующий производством»

1. Характеристика МОМ. Особенности МОМ (сочетание торговли с производством). Классификация МОМ (заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом). Типы МОМ столовые, кафе и ресторана.

2. Меню. План меню. Принципы составления меню (международная норма исследования блюд в меню). Виды меню. Меню банкетов..

3. Заказ товара. Нормы запаса сырья. Прием сырья.

4.Организация весового хозяйства (типы весов их характеристики).Установка, правила эксплуатация. Проверка и порядок клеймения весов и гирь. Паспартизация весов. Государственный и ведомственный контроль за весоизмерительными приемами.

5. Контроль качества сырья. Сопроводительные документы по качеству сырья. Проверка качества. Действия при не соответствии качества документам. Понятие Санпина.

6. Организация хранения сырья. Понятие о товарном соседстве. Сроки хранения сырья.

7. Организация производственных цехов. Общие требования производственным помещениям:

• овощной цех
• мясной цех
• рыбный цех
• горячий цех (суповое отделение, соусное отделение)
• холодный цех
• кондитерский цех

8. Раздаточные, хлеборезки, мойки.

9.Контроль за качеством выпускаемой продукции.

• Внутриведомственный контроль
• Понятие об оргалептическом анализе блюд, бухгалтерский контроль.
• Лабороторный анализ
• Производственный контроль
• Бракерат, ведение бракератного контроля.

10. Документарное оформление отпуска готовых блюд.

11.Отчетность материальальноответственных лиц.

12. Инвентаризация товаров, продуктов. Понятие об инвентаризации, сроки, документальное оформление, составление расчетов.

13. Особенности составления меню для иностранцев.

Основы бух.учета

Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документоввиды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании:понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия.

Аксцизы по алкоголю , Отчёты по алкоголю, Калькуляция алкогольных напитков

Виды сервиса. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола.

Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).

Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0.

Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия

Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы "Самсунг", практические занятия.+ кассовые операции. Закрепление кассы "Самсунг", теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы "АМС-100", практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы "АМС-100"+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей. КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER

1. Сборник рецептур и норм потерь.
   • Понятия брито и нетто в калькуляции.
2. порядок составления технологических карт.
   • Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
   • Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
3. Правила пользования Сборником рецептур:
   • Расчеты норм потерь овощей.
   • Расчеты норм потерь крупяных изделий.
   • Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
   • Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
   • Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
   • Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.
4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.
   • Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.
5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Складской учет: Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация,Изучаются следующие документы; журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле за продукцией, Акт уценки. Ведомость учета

Профессиональные компетенции, которые вы получите на курсе «Заведующий производством»

Учебный центр Экономики и права производит набор на курсы профпереподготовки «Заведующий производством». Деятельность этой профессии охватывает весь процесс производства общественного питания. При прохождении курса вы ознакомитесь с правилами и порядком составления различных меню, научитесь заказывать производственные материалы, вести их складской учет и осуществлять хранение. На практических занятиях отработаете умения по планированию деятельности и руководству кухонного персонала. В ответственность завпроизводства входит работа с составляющими элементами – сырьем. Обучающий курс позволит вам в процессе трудовой деятельности своевременно осуществлять заказ и прием материалов, хранить сырье с соблюдением норм, вести учет остатков и запасов, уметь корректно оформлять сопроводительную документацию. Повышение квалификации дает не только общее представление о профессии, но и предоставляет специальные знания. Вы ознакомитесь с организацией производственных цехов и требованиям, предъявляемым к ним, кухонной техникой и санитарно-эпидемиологическими стандартами. Специальность «Заведующий производством» подразумевает особое внимание к документации. На курсах вам покажут, как работать на кассовых аппаратах, в специальных программах учета материалов, составлять различные акты и ведомости, сопутствующие управлению производственным цехом. Вы будете иметь представление о калькуляции расходов и нормах выдачи сырья.

Перспективы трудоустройства после прохождения курса «Заведующий производством»

Как правило, эта должность хорошо оплачивается. По завершении обучения ваше трудоустройство в сферу общественного питания имеет довольно большой выбор. Ресторан, столовая, кафе, собственное заведение – знания и умения, полученные по прохождении образовательного курса, открывают перед вами неограниченные возможности. Карьерный рост как таковой в этой сфере горизонтальный. Начав с небольшого производства, вы можете перейти в престижную компанию с более высоким жалованьем.