Повар-кулинар-кондитер

В программу обучения входит:

• Сантехминимум в Общепите;
• Первичная обработка овощей и фруктов;
• Первичная обработка рыбы;
• Первичная обработка мяса и субпродуктов;
• Первичная обработка домашней птицы и дичи;
• Приемы тепловой обработки;
• Приготовление супов;
• Приготовление соусов;
• Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
• Блюда и гарниры из овощей;
• Блюда из рыбы, раков и продуктов моря;
• Блюда из мяса;
• Блюда из домашней птицы и дичи;
• Блюда из творога;
• Блюда из яиц и яичных продуктов;
• Холодные блюда и закуски;
• Сладкие блюда;
• Горячие и холодные напитки;
• Тесто и изделия из него;
• Техника безопасности П.О.П;
• Организация работы в П.О.П.;
• Инвентарь и оборудование.
• Технология изготовления мучных кондитерских изделий: Оборудование, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, Основы санитарии и гигиены, Специальное рисование и лепка.

Производство кондитерских изделий. Основные виды теста и изделия из него. Бисквитное тесто, заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.

Бисквитное тесто:

• Подготовка продуктов для производства изделий;
• приготовление теста; в) выпечка изделий из бисквитного теста;
• способ приготовления кондитерских изделий из бисквит. теста;
• рецептура классических тортов и пирожных.

Сироп для пропитки:

• Подготовка продуктов;
• приготовление сиропа и хранение;
• использование для пропитки.

Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста:

• Подготовка продуктов;
• приготовление крема;
• прослойка тортов;
• украшение тортов и пирожных.

Заварное тесто:

• Подготовка продуктов;
• приготовление теста;
• выпечка изделий из заварного теста;
• способ приготовления кондитер. изделий;
• рецептура заварного теста и изделий из него.

Песочное тесто:

• Подготовка продуктов;
• приготовление теста;
• выпечка изделий из песочного теста;
• способ приготовления кондитер. изделий;
• рецептура песочного теста и изделий из него.

Десерты:

• Желе.
• Муссы.
• Крем-карамель.
• Фруктовые салаты.

Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документов,виды, проценты вычислений (решение задач на проценты; практические занятия).

• Ценообразование в общественном питании: понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия.
• Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье.
• Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юридические документы).
• Составление меню.
• Сервировка стола.
• Оборудование и посуда бара.
• Менеджерская программа.
• Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).

Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы "Самсунг", практические занятия + кассовые операции.

102 акад. часа

Теоретические занятия проходят в аудиториях учебного центра и включают полный курс обучения технологии приготовления пищи. Практические занятия проходят в ресторанах с русской, шведской, американской, китайской, немецкой и итальянской кухней. Помощь в получении медицинской книжки. Присвоение 3,4,5 разряда.

Стажировка в Ресторане