Курсы шеф-повара

В программу обучения входит:

• Сантехминимум в Общепите;
• Первичная обработка овощей и фруктов;
• Первичная обработка рыбы;
• Первичная обработка мяса и субпродуктов;
• Первичная обработка домашней птицы и дичи;
• Приемы тепловой обработки;
• Приготовление супов;
• Приготовление соусов;
• Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
• Блюда и гарниры из овощей;
• Блюда из рыбы, раков и продуктов моря;
• Блюда из мяса;
• Блюда из домашней птицы и дичи;
• Блюда из творога;
• Блюда из яиц и яичных продуктов;
• Холодные блюда и закуски;
• Сладкие блюда;
• Горячие и холодные напитки;
• Тесто и изделия из него;
• Техника безопасности П.О.П;
• Организация работы в П.О.П.;
• инвентарь и оборудование.
• Технология изготовления мучных кондитерских изделий,
• Оборудование,
• Товароведение пищевых продуктов,
• Основы микробиологии,
• Основы санитарии и гигиены,
• Специальное рисование и лепка.

Производство кондитерских изделий

Основные виды теста и изделия из него.

Бисквитное тесто, заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.

Бисквитное тесто:

• Подготовка продуктов для производства изделий;
• приготовление теста;
• выпечка изделий из бисквитного теста;
• способ приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста;
• рецептура классических тортов и пирожных.

Сироп для пропитки:

• Подготовка продуктов;
• приготовление сиропа и хранение;
• использование для пропитки.

Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста:

• Подготовка продуктов;
• приготовление крема;
• прослойка тортов;
• украшение тортов и пирожных.

Заварное тесто:

• Подготовка продуктов;
• приготовление теста;
• выпечка изделий из заварного теста;
• способ приготовления кондитер. изделий;
• рецептура заварного теста и изделий из него.

Песочное тесто:

• Подготовка продуктов;
• приготовление теста;
• выпечка изделий из песочного теста;
• способ приготовления кондитерских изделий;
• рецептура песочного теста и изделий из него.

Десерты:

• Желе.
• Муссы.
• Крем-карамель.
• Фруктовые салаты.

Основы бух.учета

• Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документов: виды, проценты вычислений; решение задач на проценты; практические занятия.
• Ценообразование в общественном питании: понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия.
• Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия.
• Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье.
• Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос).
• Должностная инструкция (юрид.документы).
• Составление меню. Сервировка стола. Оборудование и посуда бара.
• Менеджерская программа. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).

1. Сборник рецептур и норм потерь:

• Понятия брутто и нетто в калькуляции.

2. Порядок составления технологических карт:

• Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
• Тепловая обработка продуктов.
• Способы тепловой обработки.
• Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Правила пользования Сборником рецептур:

• Расчеты норм потерь овощей.
• Расчеты норм потерь крупяных изделий.
• Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
• Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
• Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
• Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.

• Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Складской учет

• Учет поступивших товаров
• Аналитический и синтетический учет товара на складе (Решение практических задач)
• Нормы естественной убыли на складе
• Учет товара в местах хранения
• Материальная ответственность
• Учет товара
• Инвентаризация

Изучаются следующие документы:

• журнал поступивших грузов, расходов
• партионная карточка
• Акт о расходе товара и контроле за продукцией
• Акт уценки
• Ведомость учета

Занятия на кассовых аппаратах

1. Изучение кассы «Самсунг» (практические занятия + кассовые операции).

• Закрепление кассы «Самсунг»
• Порядок возврата и обмена товара.
• Материальная ответственность.

2. Изучение кассы «АМС-100», практические занятия, закон о защите прав потребителя.

• Закрепление кассы «АМС-100» + пластиковые карты.

3. Компьютерная касса, практические занятия.

• Закрепление компьютерной кассы.
• Защита от подделки рублей.

4. Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0.

5. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER

Теоретические занятия проходят в аудиториях учебного центра и включают полный курс обучения технологии приготовления пищи. Практические занятия проходят в ресторанах с русской, шведской, американской, китайской, немецкой и итальянской кухней. Помощь в получении медицинской книжки.

Стажировка в ресторане: 160 ак.ч.

Профессиональные компетенции, которые вы получите на курсе «Шеф-повара»

Шеф-повар – это специалист, сочетающий в себе управленческие и организаторские функции с высшим поварским искусством. В кухне или производственном цеху эта должность является руководящей. Программа обучения охватывает все стороны деятельности шеф-повара.

Если обычные повара могут иметь узкую специализацию (кондитер, суши-мастер), то позиция «шеф-повар» предполагает широчайшие знания в каждом направлении. На курсах вас познакомят с технологией изготовления различных кондитерских изделий. Вы получите навыки работы с разными видами теста, способами приготовления десертов, научитесь делать сиропы и пропитки. Компетенции включают изготовление первых и вторых блюд, супов из мяса, рыбы, дичи, включая первичную обработку сырья.

Шеф-повар – это ещё и особый стиль, поэтому на курсах даются знания художественной лепки и украшения готовых блюд.

Административные функции профессионального шеф-повара также отличаются разнообразием. После обучения вы сможете работать с кассовым аппаратом, осуществлять прием, учет и хранение материалов, составлять технологические карты и многое другое.

Стажировка проходит под руководством знаменитых шеф-поваров в ресторанах различной кухни народов мира. Программа обучения составлена с учетом полного освоения информации в сжатые сроки.

Перспективы трудоустройства после прохождения курса «Шеф-повара»

По окончании выдается диплом о профессиональной переподготовке или удостоверение о повышении квалификации. Трудоустройство после прохождения курсов возможно в различные заведения питания: рестораны, производственные цеха, гостиничные и туристические комплексы. Грамотное управление персоналом и высокий поварской профессионализм открывают двери в самые престижные заведения.

Работа шеф-повара высоко ценится и хорошо оплачивается. Имея индивидуальный стиль, богатый опыт, постоянно повышая квалификацию, вы будете желанным и ценным сотрудником с высоким доходом.

Учебный центр сотрудничает с организациями питания, поэтому может посодействовать вашему трудоустройству.