Шеф-повар

В программу обучения входит:

Сантехминимум в Общепите; Первичная обработка овощей и фруктов; Первичная обработка рыбы; Первичная обработка мяса и субпродуктов; Первичная обработка домашней птицы и дичи; Приемы тепловой обработки; Приготовление супов; Приготовление соусов; Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; Блюда и гарниры из овощей; Блюда из рыбы, раков и продуктов моря; Блюда из мяса; Блюда из домашней птицы и дичи; Блюда из творога; Блюда из яиц и яичных продуктов; Холодные блюда и закуски; Сладкие блюда; Горячие и холодные напитки; Тесто и изделия из него; Техника безопасности П.О.П; Организация работы в П.О.П.; инвентарь и оборудование. Технология изготовления мучных кондитерских изделий, Оборудование, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, Основы санитарии и гигиены, Специальное рисование и лепка.

Производство кондитерских изделий.

Основные виды теста и изделия из него.
Бисквитное тесто, заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.
Бисквитное тесто: а) Подготовка продуктов для производства изделий; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из бисквитного теста; г) способ приготовления кондитерских изделий из бисквит. теста; д) рецептура классических тортов и пирожных.
Сироп для пропитки: а) Подготовка продуктов; б) приготовление сиропа и хранение; в) использование для пропитки.
Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста: а) Подготовка продуктов; б) приготовление крема; в) прослойка тортов; г) украшение тортов и пирожных.
Заварное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из заварного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура заварного теста и изделий из него.
Песочное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из песочного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура песочного теста и изделий из него. Десерты: 1. Желе. 2. Муссы. 3. Крем-карамель. 4. Фруктовые салаты.

Основы бух.учета
Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документоввиды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании:понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия. Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола. Оборудование и посуда бара. Менеджерская программа. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).
1. Сборник рецептур и норм потерь.
Понятия брито и нетто в калькуляции.

2. порядок составления технологических карт.
Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Правила пользования Сборником рецептур:
Расчеты норм потерь овощей.
Расчеты норм потерь крупяных изделий.
Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.
Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Складской учет: Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация,Изучаются следующие документы; журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле за продукцией, Акт уценки. Ведомость учета

Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы «Самсунг», практические занятия.+ кассовые операции. Закрепление кассы «Самсунг», теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы «АМС-100», практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы «АМС-100»+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей.

Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER

Теоретические занятия проходят в аудиториях учебного центра и включают полный курс обучения технологии приготовления пищи. Практические занятия проходят в ресторанах с русской, шведской, американской, китайской, немецкой и итальянской кухней. Помощь в получении медицинской книжки.

Стажировка в ресторане